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的独白

来源: 作者:耿建华 日期:2022-03-30

我叫“”,诞生在贵州赤水河畔,有赤水河的良好基因,我也跻身于中国大曲酱香型白酒强强品牌。

我们家族的白酒具有“色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的”特点,它是中国酱香型风格的典型。不过,总能登上大雅之堂与光鲜亮丽的美味佳肴同桌,并能和你们共享用餐的快乐时光,谁知道我经历了多少“坎坷”和“艰辛”?

小时候,我还只是一株生长在赤水河畔的“红缨子”高粱,爸爸说,我们一出生就注定要与众不同的,必须好好吸收阳光,保证淀粉含量充足,才能进入梦寐以求的工厂“继续深造”,成为美酒中的精华。于是我迎接太阳,吮吸养分,茁壮成长……

终于,在九月我长大了,饱满的粒穗在质检仪上表现很棒:颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,淀粉含量等统统达标。我一阵欣喜,终于成功踏进了的大门。我迫不及待地想加入“酿酒大队”。可是酿酒师傅告诉我,我要耐心等待。谁知这一等就是三个月。

我听从技术精湛的酿酒师傅指挥,耐心地等待着。酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,因此大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。酿酒师傅的第一步是每年的端午后开始制曲。这时开始第一次投料称为“下沙”。 我和众多高粱兄弟们一起用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面吸水。然后上甑蒸煮,大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,温度降至35摄氏度左右开始加曲。第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,发酵完成后,然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。

大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”称为“糙沙”, 开窖配料,蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸,然后重新下窖。

发酵一个月后,即可开窖蒸酒。蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大生产周期中的第二轮酒,也是需要入库贮存的次原酒。糙沙酒蒸馏结束,酒醅出甑后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也就是第二次原酒,称“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒,统称“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。

酱香型白酒的生产,一年一个周期,两次投料、八次发酵、七次取酒。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占据绝对优势,发酵的正常进行,这是酱香型白酒生产有的特点。 

发酵时,糟醅采取原出原入,达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后,准备入窖前都要用尾酒泼窖。随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。

这时,经过蒸馏的我要装入酒坛中封存,至此,我的慢慢长路才走了一半。我还要继续被存放,继续接受监督。酿酒师傅们要对酒体进行分级,然后储存在酒库里。这时,我备受呵护。工作人员要每天“看望”我,检测我的“体温”,取样,检测我的储存情况。

贮存三年的原酒,先出小样,后放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后,我只需在大酒灌里安静等待包装了。在包装车间,从洗瓶、贴标到装箱,质检员都没挑出我一个毛病,我高兴极了。顺利穿上了“嫁衣”。最后就是终检,质检部门要把前面检查过的理化、感官、卫生指标再进行最后的确认和检验。这次,我才算是功德圆满了,可以真正风风光光“出嫁”了。

当我作为一瓶“贵州”挺立在你们的餐桌上时,看起来悄无声息,但你不知其实我心中早已激动万分,因为,我深知自己是经历了多少考验才以高品质的状态被认可的。从我的成长史我也明白了畅销的奥秘:“用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺。这就是酒风格独特、品质优异的重要原因。”

怎么样?看明白了吧,我这样独具匠心的酿酒工艺,肯定让你津津乐道、没齿难忘。